Call Web admin: 085 740 444 865 - mtsmiftahulkhoirot@gmail.com
Berprestasi Kita Bisa !.

Selai Kulit Pisang.



ABSTRAKSI

D. F. Milah; I. S. Z. Nisa’; dan Z. Maghfiroh. 2015. Perbedaan selai kulit pisang ambon dan selai kulit pisang pipit berdasarkan tingkat kesukaan rasa dan tekstur
Kata Kunci: kulit pisang, selai, kesukaan, rasa, tekstur.
Pisang (Musa paradisiaca) merupakan buah yang digemari sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, harganya relatif murah dan mudah didapat karena tidak mengenal musim. Pisang dikonsumsi secara langsung sebagai buah atau diolah menjadi produk konsumsi lain seperti sale pisang, kripik pisang, selai pisang, dan lain sebagainya. Namun hal ini tidak diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang yang sangat banyak jumlahnya. Limbah ini hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira- kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Permasalahan tersebut yang mendasari penelitian selai kulit pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbedaan jenis kulit buah pisang (ambon dan pipit) terhadap sifat fisik selai yang meliputi tingkat kesukaan, rasa dan tekstur. Selai kulit pisang merupakan salah satu alternatif diversifikasi pangan (peganekaragaman pangan) yang cukup menjanjikan.

Penelitian ini telah dilaksanakan pada hari Minggu, 8 Februari 2015 bertempat di Laboratorium IPA, MTs Miftahul Khoirot Branjang, Kabupaten Semarang. Materi yang digunakan untuk pembuatan selai kulit pisang adalah 400 g kulit pisang, 3 gr tepung agar-agar, 500 gr gula pasir, 2 gr asam sitrat, ½ sdt vanili dan air. Bahan yang digunakan adalah Panci Stainless Steel, Timbangan Digital, Blender, kompor dan spatula Metode penelitian diawali dengan penetapan rancangan percobaan. Penelitian dilakukan dengan tiga tahap yaitu persiapan alat, meliputi perhitungan alat dan bahan. Pelaksanaan penelitian, yaitu pembuatan selai kulit pisang. Tahap ketiga yaitu pengujian hasil penelitian yaitu tingkat kesukaan dan rasa. Pisang yang sudah matang dicuci bersih lalu dikupas kulitnya lalu dipotong kotak-kotak (3-4 mm). Kulit pisang direbus sampai empuk ditambah air dengan perbandingan 1:1 dan digiling menggunakan penggiling atau blender. Bubur kulit buah ditambah dengan tepung agar, vanili, gula dan asam sitrat kemudian diaduk sampai rata. Setelah itu bubur buah dimasak sampai mendidih dengan api sedang sambil diaduk sampai mengental. Setelah itu api dimatikan. Produk yang diperoleh disebut selai pisang.

Hasil percobaan menunjukkan bahwa selai kulit pisang ambon dan selai kulit pisang pipit sama-sama disukai. Rasa selai kulit pisang pipit sedikit lebih sepat daripada selai kulit pisang ambon. Tekstur selai kulit pisang pipit sedikit kasar daripada selai kulit pisang ambon. Saran untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap jenis pisang yang lain. Perlu dilakukan kajian lebih lanjut mengenai kadar gizi dalam selai kulit pisang.

A. Latar Belakang
Pisang (Musa paradisiaca) merupakan buah yang digemari sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, harganya relatif murah dan mudah didapat karena tidak mengenal musim (Lubis, 2012). Di Indonesia, buah pisang dikonsumsi secara langsung sebagai buah atau diolah menjadi produk konsumsi lain seperti sale pisang, kripik pisang, selai pisang, dan lain sebagainya. Namun hal ini tidak diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang yang sangat banyak jumlahnya. Limbah ini hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Ahda, 2011). Jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira- kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia.
Berdasarkan beberapa penelitian Laili et al. (2010), kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi dodol kulit pisang, kripik kulit pisang, manisan kulit pisang dan selai kulit pisang. Lubis (2012) dalam penelitiannya telah memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan pembuatan donat dengan mengubah kulit pisang menjadi tepung. Tepung kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan brownis dan kue lainnya.
Dalam bidang non pangan Rahmawati et al. (2011) telah melakukan penelitian dengan memanfaatkan kulit pisang dalam pembuatan plastik biodegradable dengan plasticizer gliserin dari minyak jelantah. Kulit pisang juga bermanfaat dalam bidang kesehatan dan kecantikan diantaranya mengobati jerawat, mempercantik kulit, mengobati luka, kutil, mengobati gigitan serangga dan lain sebagainya.
Berdasarkan permasalahan diatas diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan kulit pisang sehingga dapat mengurangi pencemaran lingkungan pada industri pengolahan pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai produk “selai kulit pisang”. Selai atau yang sering disebut ”jam” merupakan makanan semi padat yang berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan sampai kandungan gulanya berkisar antara 50% – 65%. Mengubah bahan yang tidak berguna menjadi barang yang bernilai ekonomi tinggi. Ketersediaan pisang melimpah dan tidak mengenal musim. Proses pembuatan mudah. Tidak memerlukan waktu lama
B. Rumusan Masalah
1. Adakah perbedaan antara selai kulit pisang ambon dan pipit?
2. Apakah perbedaan tersebut berpengaruh terhadap tingkat kesukaan, rasa dan tekstur?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbedaan jenis kulit buah pisang (ambon dan pipit) terhadap sifat fisik selai yang meliputi tingkat kesukaan, rasa dan tekstur. Selai kulit pisang merupakan salah satu alternatif diversifikasi pangan (peganekaragaman pangan) yang cukup menjanjikan.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dengan penelitian ini dapat memberikan informasi ilmiah tentang potensi berbagai jenis kulit pisang untuk produksi selai kulit pisang
E. Pengumpulan Data.
Tehnik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah:
1. Percobaan
2. Observasi;
3. Studi kepustakaan;
4. Dokumentasi.

F. Tehnik Analisis Data
Tehnik analisis data yang digunakan adalah proses mengorganisasikan dan mengurutkan data kedalam pola, kategori dan satuan uraian dasar sehingga dapat ditemukan tema dan dapat dirumuskan permasalahan kerja seperti yang disarankan (Moleong, 2006:104). Analisis data terdiri dari tiga alur kegiatan yang berlangsung secara bersamaan yaitu:
1. Penyaringan data;
2. Penyajian data;
3. Penarikan kesimpulan/verifikasi.

A. Manfaat Kulit Pisang
Manfaat buah pisang sudah diketahui, baik kelezatannya maupun kandungan gizi yang dikandungnya. Namun, tentang khasiat dan manfaat kulit pisang, masih banyak orang belum mengetahui. Hasil peneltian tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang juga banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu, ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina (Purwanto, 2012)
Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik dagingnya maupun kulitnya. Oleh karena itu, kulit buah pisang dapat diolah menjadi makanan tertentu. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan juga karbohidrat yaitu sebesar 18,50%.Kandungan gizi yang terdapat dalam pisang antara lain: mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein, lemak, dan lain-lain (Anonim, 2011)
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan

Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982).

B. Pengertian Selai
Selai merupakan salah satu produk pengolahan buah-buahan yang diperoleh melalui pemasakan hancuran buah (segar, kering beku dan buah kaleng ataupun campurannya) dengan gula atau campuran gula dengan dekstrosa dengan atau tanpa air dengan konsentrasi tertentu (Fatonah, 2003). Menurut SNI (1995) selai buah adalah produk panagan semi basah yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula uang dibuat dari campuran 45% bagian buah dan 55% bagian gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan yang diijinkan. Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan minimum 65%.
C. Uji Kesukaan (Hedonik)
Uji Kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan di antara yang lain (Setyaningsih et al., 2010).
D. Tekstur
Setyaningsih et al. (2010) menyatakan bahwa tekstur bersifat komplek dan terkait dengan struktur bahan. Struktur bahan terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir dan beremah), dan mouthfeel (berminyak dan berair).

BAB III
MATERI DAN METODE PENELITIAN
A. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan selama 1 minggu yang dimulai pada hari Senin 2 Februari sampai dengan hari Minggu, 8 Februari 2015 yang bertempat di lingkungan Madrasah MTs Miftahul Khoirot Branjang, Kecamatan Ungaran Barat Kabupaten Semarang.
B. Desain Diagram Alir Pembuatan Selai Pisang

Ilustrasi 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Kulit Pisang (Laili et al.2010)

C.Alat dan Bahan
1.Alat
a. Panci Stainless Steel
b. Timbangan Digital
c. Blender
d. Kompor dan spatula
2. Bahan
a. Kulit Pisang 400 g
b. TepungAgar-agar 3 g.
c. Gula Pasir 500 g
d.Asam Sitrat 2 g
e. Panili 1/2 sdt
D. Cara Pembuatan

  1. Cuci hingga bersih pisang yang akan digunakan kemudian pisahkan antara buah dangan kulit pisang. Potong Kulit pisang berbentuk persegi (3 X 4 Cm) kemudian rebus hingga mendidih setelah itu di tiriskan.
  2. Kulit pisang digiling menggunakan penggilingan atau diblender dengan menambahkan ari dengan perbandingan 1:1. hingga halus.
  3. Bubur kulit pisang yang ada kemudian di campur dengan tepung Agar-agar dan panili hingga rata. Setelah itu bubur buah dimasak sampai mendidih dengan api sedang. Setelah mendidih, bubur buah ditambah dengan Asam Sitrat, dan Gula Pasir Halus. Setelah penambahan bahan tersebut, pendidihan diteruskan dengan api kecil sambil diaduk sampai kekentalan yang diinginkan, Setelah itu api dimatikan.

E. Uji Coba Produk
Uji organoleptik dilakukan pada beberapa panelis sejumlah 20 siswa MTs. Miftahul Khoirot (10% dari total siswa) secara acak dengan metode Hedonik yang menetapkan kisaran nilai kesukaan panelis terhadap selai kulit pisang. Kisaran nilainya
meliputi 1 (tidak suka), 2 (agak suka), 3 (suka) dan 4 (sangat suka). Kisaran rasa selai kulit pisang meliputi 1 (Sangat sepat), 2 (Sepat), 3 (Agak sepat), 4 (Tidak sepat).


A. Hasil Penelitian
Proses pembuatan selai kulit pisang terbilang cukup mudah, namun ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pembuatannya. Kulit pisang yang telah dikupas dari buahnya sebaiknya segera dilakukan pengolahan karena kulit pisang sangat mudah berubah warna saat dikupas dari kulitnya. Pada proses penghancuran (Blending) harus dipastikan bahwa kulit benar-benar halus dan tidak ada bagian kulit pisang yang belum halus, karena ini akan berakibat pada tekstur selai kulit pisang yang sudah jadi.
Pada proses pengentalan, selai kulit pisang harus dimasak sampai kekentalan yang sesuai, yaitu tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Jika terlalu kental, selai akan mengeras sehingga sulit dioles pada permukaan roti tawar. Jika terlalu encer, masa simpan selai akan lebih pendek karena kadar air selai yang tinggi menyebabkan berkembangnya bakteri sehingga selai mudah busuk. Untuk pengemasan selai yang ada dapat dimasukkan kedalam botol yang sudah disiapkan dan disterilkan dengan memasukkan botol kedalam air mendidih.
B. Pembahasan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan rerata skor tingkat kesukaan selai kulit pisang berada pada nilai 3 dengan kriteria suka. Hal ini menunjukkan bahwa produk selai kulit pisang dapat diterima oleh masyarakat berdasarkan pengujian hedonik yang telah dilakukan.
Selai kulit pisang ambon dan selai kulit pisang pipit sama-sama memiliki rasa yang agak sepat. Rasa sepat ditimbulkan dari bahan baku kulit pisang. Rasa sepat tidak hilang selama proses pengolahan sehingga menyebabkan rasa selai tetap sepat. Namun rasa sepat ini menjadi ciri khas dan cita rasa tersendiri untuk selai kulit pisang
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur selai kulit pisang pipit lebih kasar daripada tekstur kulit pisang ambon. Tekstur selai dipengaruhi oleh jenis pisang. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku jenis kulit pisang yang digunakan dalam pembuatan selai kulit pisang berpengaruh terhadap tekstur selai kulit pisang.


A. KESIMPULAN
1. Hasil percobaan menunjukkan bahwa selai kulit pisang ambon dan selai kulit
pisang pipit sama-sama disukai
2. Rasa selai kulit pisang pipit sedikit lebih sepat daripada selai kulit pisang ambon
3. Tekstur selai kulit pisang pipit sedikit kasar daripada selai kulit pisang ambon
B. SARAN
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap jenis pisang yang lain
2. Perlu dilakukan kajian lebih lanjut mengenai kadar gizi dalam selai kulit pisang.
3. Perlu dilakukan kajian lebih lanjut untuk meningkatkan kualitas selai pisang


Tab 3 content goes here.

 

Response (1)

  1. miftahulkhoirot
    August 16, 2017 at 8:28 pm ·

Back to Top

Login